PIACERE E SOSTANZA.

Siamo elettrizzati nell’annunciare la nascita della prima rubrica del nostro blog! Il Mestiere del Gusto sarà un appuntamento mensile in cui conoscere il lavoro, le visioni e la passione di alcuni giovani protagonisti della ristorazione di qualità: chef, maîtres, sommeliers, restaurant manager under 40 che ci sveleranno i retroscena di uno dei settori più in voga degli ultimi anni.

Per il primo appuntamento, la  nostra Marta si è intrufolata nella cucina del ristorante Alla Pergola di Sarcedo (VI) per immortalare gli chefs Alex De Anna e Santo Panariello durante un servizio serale e cercare di capire cosa succede dietro le quinte di una ristorazione raffinata. Ecco cos’ha scoperto.

 

Un viaggio agli estremi dello Stivale in 50 metri quadri: Alex, classe 1989, veneto con un’ importante esperienza nella ristorazione stellata trentina, grande conoscitore della carne e della pasta fresca, appassionato sostenitore dell’utilizzo del burro in cucina; dall’altra parte Santo, classe 1990, di origini partenopee ma cresciuto in Toscana e nella cucina di Ilario Vinciguerra, che si dedica con passione alla lavorazione del pesce, alla panificazione ed alla pasticceria, accorato difensore dell’ olio extravergine d’oliva. Questa è la nuova brigata de Alla Pergola, storico ristorante vicentino che oggi si impegna ad affrontare un nuova sfida: offrire non più solo una ristorazione incentrata sulla banquettistica, ma anche un menù à la carte che possa far tesoro e valorizzare le esperienze e la creatività dei nuovi chef.

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Quella di Alex e Santo vuole essere una cucina tradizionale rivisitata; il primo livello di rielaborazione è quello che ci fa ritrovare nel piatto i tipici sapori della cucina veneta proposti però in modalità assolutamente inedite: ecco che grazie a lavorazioni, cotture e texture moderne anche la più tradizionale minestra di fegatini si trasforma in un brodo di gallina fatto cuocere per 24 ore senza mai bollire, che accoglie delle tagliatelle di sfoglia d’uovo – solo tuorlo d’uovo cotto a vapore e finemente affettato – delle mini polpettine di polpa di gallina fritte – per recuperare tutti gli ingrediente utilizzati per la preparazione – le verdure dell’orto disidratate e gli immancabili fegatini  in paté.

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Alla ricerca maniacale in fatto di lavorazione delle materie prime, si affianca la commistione dei sapori, che evidentemente si rifanno alle due anime della cucina: i sapori del nord si contaminano con le materie prime ed i profumi del sud, creando combinazioni originali e piatti che ci fanno percorrere l’Italia in un boccone. È il caso delle splendide pappardelle ortiche e fasolari: la pasta fresca viene preparata in circa un’ora e mezza, intervallando fasi di lavorazione ed essicatura, in modo da conferirle una particolare ruvidezza ed una straordinaria pienezza in bocca; il tradizionale accompagnamento di carne viene sostituito da una crema di ortiche, ad onorare la tradizione veneta dell’ “andar per erbe”, a cui viene aggiunto il carattere della colatura di alici e la corposa texture dei fasolari a crudo. Un tripudio di consistenze, in cui la tendenza dolce della pasta all’uovo viene bilanciata dalle note amaricanti dell’ortica, in quell’esplosione di succulenza e piacevole sapore di mare che i fasolari freschissimi sanno regalare. “Non solo apparenza: i nostri piatti devono regalare piacere e sostanza” dice Santo “ Per questo amiamo proporre una cucina d’impatto, ma che sia allo stesso tempo fruibile e godereccia”.

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Con Alex mi lascio andare a qualche riflessione sul mondo della ristorazione; lo stuzzico, facendo i nomi dei tanti, forse troppi, chef che affollano le nostre televisioni, la pubblicità, le riviste e gli eventi di settore:” L’uscire dalla cucina ed il metterci la faccia è uno degli aspetti del nostro lavoro e, al giorno d’oggi, non possiamo esimerci dal farlo, anche nel nostro piccolo, prendendoci  ad esempio il tempo, a fine servizio, di andare a ringraziare i nostri ospiti “ commenta Alex “Quello che però ci mostra la tv è un mondo fatato, in cui chiunque può aspirare a diventare ciò che vuole, ma la ristorazione è un ambiente molto complesso altamente competitivo. Questo mestiere, inoltre, richiede sacrificio ed una totale dedizione: uno chef non cucina soltanto! Si occupa di acquisti, prezzi, analisi del food cost, formazione e coordinamento del personale di brigata e, in tutto questo, non può mai perdere il controllo sulla gestione della cucina e sulla qualità del lavoro”.

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Sono ormai le undici inoltrate ed il ristorante lentamente inizia a svuotarsi: il servizio è filato liscio e ci si può rilassare! Con Alex, Santo e tutto il team di sala coordinato dall’appassionato Pietro ci diamo appuntamento per il periodo natalizio per assaggiare il menù invernale; solo al suono degli ingrediente le mie papille vanno in subbuglio!

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