LA SOMMELLERIE È UNO STILE DI VITA

Torna Il Mestiere del Gusto, l’appuntamento mensile in cui conoscere il lavoro, le visioni e la passione di alcuni giovani protagonisti della ristorazione di qualità: chef, maîtres, sommeliers, restaurant manager under 40 che ci sveleranno i retroscena di uno dei settori più in voga degli ultimi anni. 

Per l’intervista di Dicembre la nostra Marta si è recata a Verona, per incontrare il talentuoso sommelier professionista Fabrizio Franzoi. Che segreti gli avrà carpito? 

È la seconda volta che Fabrizio ed io ci incontriamo: abbiamo fatto conoscenza ad Aprile 2017 al Ristorante Perbellini di Isola Rizza, presso cui ho avuto il piacere di vederlo all’opera. Per oggi, invece, ci siamo dati appuntamento per colazione: ritrovo in Piazza Bra, con L’Arena di Verona a farci da sfondo, per poi recarci alla celebre pasticceria Flego di via Stella – perché la passione per la buona tavola si vede fin dal mattino.

Classe 1982, origini vicentine ma carriera veronese, Fabrizio mi colpisce per la sua aplomb, dote che segretamente gli invidio tantissimo: un’elegante sobrietà nell’aspetto e nei modi, a cui si aggiunge un tocco di riservatezza sulla quale però, durante l’intervista, prende il sopravvento un viscerale amore per il mondo della sommellerie professionale.

Davanti alla sua prima mousse, Fabrizio prende coraggio; non gli servono domande, è un fiume in piena ed io fatico a stargli dietro:” Riuscirò a leggere questi scarabocchi di qui ad un mese?” – penso fra me e me, senza avere in realtà il tempo di rispondermi.

Quando le persone mangiano sono vere; il nostro mestiere ci regala il privilegio di incontrare le persone nella loro essenza e di regalare loro emozioni sincere. Ecco perché essere sommelier è il mestiere più bello del mondo“.  Come si creano indimenticabili emozioni enoiche? Innanzitutto con un’empatica sensibilità, che va allenata giorno dopo giorno, per capire il cliente e le sue esigenze nel più breve tempo possibile. Inutile dire, poi, che la competenza ed un approccio professionale sono indispensabili per non deludere i nostri ospiti, ma entrambe le doti vanno ingentilite dall’umiltà:”Nel nostro lavoro non deve mai venire meno la curiosità; le occasioni per imparare, sia dai colleghi, che dai clienti vanno sempre colte con favore ed entusiasmo. Non ci dimentichiamo però”- continua Fabrizio – ” di sdrammatizzare la figura del sommelier: durante la mia esperienza da Perbellini ho avuto la libertà di inserire alcuni accorgimenti, come il servizio del mezzo calice o una selezione di birre, per far sì che anche chi solitamente fatica ad ordinare il vino fosse invogliato ad affidarsi al sommelier”.

Approfitto dell’arrivo del secondo pasticcino per dare seguito alla mia curiosità: voglio farmi rivelare i restroscena del mestiere e quindi chiedo a Fabrizio di descrivere la tipica giornata di un sommelier professionista. “Si arriva in ristorante verso le 10 e si beve il caffè ” – un buon inizio, penso io – “per verificare la pulizia della macchina e la macinatura del caffè; si passa a verificare le giacenze di magazzino, i prenotati e l’ordine del giorno e poi ci si dedica ai fornitori. Prima dell’inizio di ciascun servizio si controlla la mise en place, l’abbigliamento del personale di sala e si danno le linee guida per il servizio odierno; questo è un momento molto importante, perché è l’occasione per fare cultura e per lavorare sull’affiatamento del personale di sala. È fondamentale, infine, trovare ogni giorno del tempo per studiare e per pianificare“. Un bell’impegno! Sono riuscita a ritagliarmi dello spazio e quindi affondo con la seconda domanda:”Chi sarà il sommelier del futuro e come evolverà il suo ruolo nella ristorazione da qui a dieci anni?”

Fabrizio risponde con la sicurezza e la lucidità di chi mastica questo settore da oltre quindici anni:” Il sommelier del futuro deve avere un approccio internazionale; deve sapere ciò che succede nell’enogastronomia mondiale, per essere sempre aggiornato e pronto a cogliere le sfide di una ristorazione sempre più contaminata. In questo senso, le formazione professionale è fondamentale, così come la conoscenza almeno dell’inglese e la curiosità di confrontarsi con colleghi oltre confine. Sono convinto che il nostro ruolo si avvicinerà sempre di più a quello del food & beverage manager, con una buona dose di consulenza ed attività di formazione verso i grandi gruppi ristorativi. È una sfida impegnativa, ma stimolante!”

E come dargli torto; d’altronde il cibo e le bevande resteranno sempre dei meravigliosi vettori per le nostre emozioni e questo vale anche per tutti coloro che si dedicano professionalmente alla loro valorizzazione.

BREVE BIOGRAFIA DI FABRIZIO FRANZOI:

Sommelier dal 2007, Fabrizio approda nel mondo della ristorazione 19 anni fa, in veste di cuoco. È però in sala, sia in qualità di sommelier che di maître, che colleziona le collaborazioni più prestigiose, presso Arnolfo (Colle di Val d’Elsa, 2 stelle Michelin), Dal Pescatore (Cannet sull’Oglio, 3 stelle Michelin), Perbellini (Isola Rizza, 1 stella Michelin). Al momento lavora come consulente in ambito beverage ed è membro attivo di ASPI, per cui è fra l’altro coordinatore della sezione veronese.

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