IL FASCINO DEL VESPAIOLO – INTERVISTA CON LA SOMMELIER

Quotidianamente, qui a Schatzitaly, ci chiediamo come possiamo offrire ai nostri ospiti esperienze food & wine autentiche e di valore. Che si tratti di un percorso enogastronomico, di una degustazione vini od un evento enogastronomico, il nostro obiettivo è sempre quello di far conoscere zone del Veneto, del Trentino e del Lago di Garda spesso trascurate, promuovere un rapporto autentico e rispettoso con l’ambiente circostante e valorizzare vini, produzioni enogastronomiche, tradizioni e manufatti profondamente legati al loro territorio di provenienza.

Sarà mica per questo che, a volte, chi viene da lontano ci fa mille domande prima di arrendersi all’evidenza che no, non offriamo tour enogastronomici a Venezia o a Verona e che sì, siamo dei testoni e le nostre degustazioni vini sono strutturate per far assaggiare principalmente vini da vitigni autoctoni, il vero patrimonio della viticoltura italiana.

Per tranquillizzare anche i wine lovers più dubbiosi, abbiamo deciso di intervistare la nostra sommelier Marta, per farci raccontare la Vespaiola, una delle uve protagoniste dei nostri itinerari enogastronomici; uva che spesso incontriamo nelle nostre visite in cantina e che ci regala curiose sensazioni durante le nostre degustazioni vino. 

Per dovere di cronaca – o forse perché Marta è una tipa precisa – ci siamo lasciati convincere ad iniziare col darvi qualche – brevissima, promesso! – nozione tecnica su questo vitigno autoctono della provincia di Vicenza: la Vespaiola è coltivata da tempi remoti nel territorio compreso tra i fiumi Astico e Brenta; è una varietà a bacca bianca, le cui origini sono ancora oggi non note. 

Capita spesso che durante le nostre esperienze enogastronomiche gli ospiti chiedano maggiori dettagli sul nome di questa uva: tradizionalmente, si racconta che le uve prossime alla raccolta posseggano un elevato contenuto zuccherino che attira le vespe.

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“Ma quali sono le caratteristiche di questo vitigno che più ti appassionano?” – abbiamo voluto chiedere alla nostra sommelier. “Dell’uva Vespaiola amo la versatilità: grazie all’acidità tipica dei suoi acini ed alla buccia spessa e pruinosa, quest’uva si presta egregiamente per essere un’ottima base spumante, un elegante vino bianco o per venire sottoposta ad appassimento. Del vino Vespaiolo mi intriga la sua interessante predisposizione all’invecchiamento. Giovane ha un colore paglierino, profumo elegante e delicato, con sentori floreali e fruttati di acacia e agrumi, che con l’affinamento evolvono in mela cotogna, mandorla e piacevoli note minerali”.

Ottime premesse! E se qualcuno avesse ancora qualche dubbio sul concedersi o meno un tour enogastronomico nella Pedemontana Vicentina, lo scacco al re lo muoviamo facendoci suggerire da Marta qualche abbinamento tra Vespaiolo e cucina regionale: “In tutte le espressioni e a tutte le età il Vespaiolo presenta una freschezza invidiabile che lo rende adatto a piatti impegnativi, anche grassi. Tradizionalmente accompagna gli Asparagi alla Bassanese ed il Baccalà alla Vicentina, ma si sposa perfettamente con le carni bianche come il coniglio, i pesci grassi come il salmone, le crudité di crostacei ed il sushi. Io lo trovo piacevolissimo anche con le preparazioni a base di erbette spontanee ed i risotti vegetariani”.

Insomma, non vi resta che partire, magari dopo il classico tour del Lago di Garda o di Venezia e spingervi qualche chilometro verso l’entroterra vicentino: non ve ne pentirete. Oltre al Vespaiolo, c’è molto altro da fare…guardare per credere!

LA SOMMELLERIE È UNO STILE DI VITA

Torna Il Mestiere del Gusto, l’appuntamento mensile in cui conoscere il lavoro, le visioni e la passione di alcuni giovani protagonisti della ristorazione di qualità: chef, maîtres, sommeliers, restaurant manager under 40 che ci sveleranno i retroscena di uno dei settori più in voga degli ultimi anni. 

Per l’intervista di Dicembre la nostra Marta si è recata a Verona, per incontrare il talentuoso sommelier professionista Fabrizio Franzoi. Che segreti gli avrà carpito? 

È la seconda volta che Fabrizio ed io ci incontriamo: abbiamo fatto conoscenza ad Aprile 2017 al Ristorante Perbellini di Isola Rizza, presso cui ho avuto il piacere di vederlo all’opera. Per oggi, invece, ci siamo dati appuntamento per colazione: ritrovo in Piazza Bra, con L’Arena di Verona a farci da sfondo, per poi recarci alla celebre pasticceria Flego di via Stella – perché la passione per la buona tavola si vede fin dal mattino.

Classe 1982, origini vicentine ma carriera veronese, Fabrizio mi colpisce per la sua aplomb, dote che segretamente gli invidio tantissimo: un’elegante sobrietà nell’aspetto e nei modi, a cui si aggiunge un tocco di riservatezza sulla quale però, durante l’intervista, prende il sopravvento un viscerale amore per il mondo della sommellerie professionale.

Davanti alla sua prima mousse, Fabrizio prende coraggio; non gli servono domande, è un fiume in piena ed io fatico a stargli dietro:” Riuscirò a leggere questi scarabocchi di qui ad un mese?” – penso fra me e me, senza avere in realtà il tempo di rispondermi.

Quando le persone mangiano sono vere; il nostro mestiere ci regala il privilegio di incontrare le persone nella loro essenza e di regalare loro emozioni sincere. Ecco perché essere sommelier è il mestiere più bello del mondo“.  Come si creano indimenticabili emozioni enoiche? Innanzitutto con un’empatica sensibilità, che va allenata giorno dopo giorno, per capire il cliente e le sue esigenze nel più breve tempo possibile. Inutile dire, poi, che la competenza ed un approccio professionale sono indispensabili per non deludere i nostri ospiti, ma entrambe le doti vanno ingentilite dall’umiltà:”Nel nostro lavoro non deve mai venire meno la curiosità; le occasioni per imparare, sia dai colleghi, che dai clienti vanno sempre colte con favore ed entusiasmo. Non ci dimentichiamo però”- continua Fabrizio – ” di sdrammatizzare la figura del sommelier: durante la mia esperienza da Perbellini ho avuto la libertà di inserire alcuni accorgimenti, come il servizio del mezzo calice o una selezione di birre, per far sì che anche chi solitamente fatica ad ordinare il vino fosse invogliato ad affidarsi al sommelier”.

Approfitto dell’arrivo del secondo pasticcino per dare seguito alla mia curiosità: voglio farmi rivelare i restroscena del mestiere e quindi chiedo a Fabrizio di descrivere la tipica giornata di un sommelier professionista. “Si arriva in ristorante verso le 10 e si beve il caffè ” – un buon inizio, penso io – “per verificare la pulizia della macchina e la macinatura del caffè; si passa a verificare le giacenze di magazzino, i prenotati e l’ordine del giorno e poi ci si dedica ai fornitori. Prima dell’inizio di ciascun servizio si controlla la mise en place, l’abbigliamento del personale di sala e si danno le linee guida per il servizio odierno; questo è un momento molto importante, perché è l’occasione per fare cultura e per lavorare sull’affiatamento del personale di sala. È fondamentale, infine, trovare ogni giorno del tempo per studiare e per pianificare“. Un bell’impegno! Sono riuscita a ritagliarmi dello spazio e quindi affondo con la seconda domanda:”Chi sarà il sommelier del futuro e come evolverà il suo ruolo nella ristorazione da qui a dieci anni?”

Fabrizio risponde con la sicurezza e la lucidità di chi mastica questo settore da oltre quindici anni:” Il sommelier del futuro deve avere un approccio internazionale; deve sapere ciò che succede nell’enogastronomia mondiale, per essere sempre aggiornato e pronto a cogliere le sfide di una ristorazione sempre più contaminata. In questo senso, le formazione professionale è fondamentale, così come la conoscenza almeno dell’inglese e la curiosità di confrontarsi con colleghi oltre confine. Sono convinto che il nostro ruolo si avvicinerà sempre di più a quello del food & beverage manager, con una buona dose di consulenza ed attività di formazione verso i grandi gruppi ristorativi. È una sfida impegnativa, ma stimolante!”

E come dargli torto; d’altronde il cibo e le bevande resteranno sempre dei meravigliosi vettori per le nostre emozioni e questo vale anche per tutti coloro che si dedicano professionalmente alla loro valorizzazione.

BREVE BIOGRAFIA DI FABRIZIO FRANZOI:

Sommelier dal 2007, Fabrizio approda nel mondo della ristorazione 19 anni fa, in veste di cuoco. È però in sala, sia in qualità di sommelier che di maître, che colleziona le collaborazioni più prestigiose, presso Arnolfo (Colle di Val d’Elsa, 2 stelle Michelin), Dal Pescatore (Cannet sull’Oglio, 3 stelle Michelin), Perbellini (Isola Rizza, 1 stella Michelin). Al momento lavora come consulente in ambito beverage ed è membro attivo di ASPI, per cui è fra l’altro coordinatore della sezione veronese.

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PIACERE E SOSTANZA.

Siamo elettrizzati nell’annunciare la nascita della prima rubrica del nostro blog! Il Mestiere del Gusto sarà un appuntamento mensile in cui conoscere il lavoro, le visioni e la passione di alcuni giovani protagonisti della ristorazione di qualità: chef, maîtres, sommeliers, restaurant manager under 40 che ci sveleranno i retroscena di uno dei settori più in voga degli ultimi anni.

Per il primo appuntamento, la  nostra Marta si è intrufolata nella cucina del ristorante Alla Pergola di Sarcedo (VI) per immortalare gli chefs Alex De Anna e Santo Panariello durante un servizio serale e cercare di capire cosa succede dietro le quinte di una ristorazione raffinata. Ecco cos’ha scoperto.

 

Un viaggio agli estremi dello Stivale in 50 metri quadri: Alex, classe 1989, veneto con un’ importante esperienza nella ristorazione stellata trentina, grande conoscitore della carne e della pasta fresca, appassionato sostenitore dell’utilizzo del burro in cucina; dall’altra parte Santo, classe 1990, di origini partenopee ma cresciuto in Toscana e nella cucina di Ilario Vinciguerra, che si dedica con passione alla lavorazione del pesce, alla panificazione ed alla pasticceria, accorato difensore dell’ olio extravergine d’oliva. Questa è la nuova brigata de Alla Pergola, storico ristorante vicentino che oggi si impegna ad affrontare un nuova sfida: offrire non più solo una ristorazione incentrata sulla banquettistica, ma anche un menù à la carte che possa far tesoro e valorizzare le esperienze e la creatività dei nuovi chef.

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Quella di Alex e Santo vuole essere una cucina tradizionale rivisitata; il primo livello di rielaborazione è quello che ci fa ritrovare nel piatto i tipici sapori della cucina veneta proposti però in modalità assolutamente inedite: ecco che grazie a lavorazioni, cotture e texture moderne anche la più tradizionale minestra di fegatini si trasforma in un brodo di gallina fatto cuocere per 24 ore senza mai bollire, che accoglie delle tagliatelle di sfoglia d’uovo – solo tuorlo d’uovo cotto a vapore e finemente affettato – delle mini polpettine di polpa di gallina fritte – per recuperare tutti gli ingrediente utilizzati per la preparazione – le verdure dell’orto disidratate e gli immancabili fegatini  in paté.

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Alla ricerca maniacale in fatto di lavorazione delle materie prime, si affianca la commistione dei sapori, che evidentemente si rifanno alle due anime della cucina: i sapori del nord si contaminano con le materie prime ed i profumi del sud, creando combinazioni originali e piatti che ci fanno percorrere l’Italia in un boccone. È il caso delle splendide pappardelle ortiche e fasolari: la pasta fresca viene preparata in circa un’ora e mezza, intervallando fasi di lavorazione ed essicatura, in modo da conferirle una particolare ruvidezza ed una straordinaria pienezza in bocca; il tradizionale accompagnamento di carne viene sostituito da una crema di ortiche, ad onorare la tradizione veneta dell’ “andar per erbe”, a cui viene aggiunto il carattere della colatura di alici e la corposa texture dei fasolari a crudo. Un tripudio di consistenze, in cui la tendenza dolce della pasta all’uovo viene bilanciata dalle note amaricanti dell’ortica, in quell’esplosione di succulenza e piacevole sapore di mare che i fasolari freschissimi sanno regalare. “Non solo apparenza: i nostri piatti devono regalare piacere e sostanza” dice Santo “ Per questo amiamo proporre una cucina d’impatto, ma che sia allo stesso tempo fruibile e godereccia”.

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Con Alex mi lascio andare a qualche riflessione sul mondo della ristorazione; lo stuzzico, facendo i nomi dei tanti, forse troppi, chef che affollano le nostre televisioni, la pubblicità, le riviste e gli eventi di settore:” L’uscire dalla cucina ed il metterci la faccia è uno degli aspetti del nostro lavoro e, al giorno d’oggi, non possiamo esimerci dal farlo, anche nel nostro piccolo, prendendoci  ad esempio il tempo, a fine servizio, di andare a ringraziare i nostri ospiti “ commenta Alex “Quello che però ci mostra la tv è un mondo fatato, in cui chiunque può aspirare a diventare ciò che vuole, ma la ristorazione è un ambiente molto complesso altamente competitivo. Questo mestiere, inoltre, richiede sacrificio ed una totale dedizione: uno chef non cucina soltanto! Si occupa di acquisti, prezzi, analisi del food cost, formazione e coordinamento del personale di brigata e, in tutto questo, non può mai perdere il controllo sulla gestione della cucina e sulla qualità del lavoro”.

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Sono ormai le undici inoltrate ed il ristorante lentamente inizia a svuotarsi: il servizio è filato liscio e ci si può rilassare! Con Alex, Santo e tutto il team di sala coordinato dall’appassionato Pietro ci diamo appuntamento per il periodo natalizio per assaggiare il menù invernale; solo al suono degli ingrediente le mie papille vanno in subbuglio!

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CALDO, AVVOLGENTE, INTENSO. IN UNA PAROLA: AUTUNNO!

Non ancora inverno, non più estate: ecco l’autunno, la stagione di mezzo che ci coccola con i ricordi delle vacanze appena trascorse e ci ammalia con i primi freddi.

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Se le giornate, a volte tiepide a volte frizzanti, non conferiscono all’autunno un’identità climatica precisa, i suoi colori e sapori sono tanto inconfondibili quanto suadenti: una sferzata di sfumature che ci ricordano la terra ed il suo calore – l’ocra, il ruggine, il vinaccia – ed una manciata di fugaci primizie che ci regalano intense esperienze gustative, da godere a pieno nella loro stagionalità.

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I poli del sapore sono il dolce e l’amaro, con qualche piacevole incursione asprigna: ecco che    sui banconi dei mercati fanno capolino zucche dalle forme più svariate, i primi cespi di radicchio, le gioiose castagne ed i ritrosi melograni, in un’esplosione di meravigliose cromie. Le nostre tavole tornano a viziarci con piatti che non cucinavamo da tempo, un po’ per colpa del caldo, un po’ per la pigrizia estiva che spesso ci fa preferire pasti frugali e leggeri.

Un risotto fumante da condividere con i nostri cari, fa subito domenica; immancabile, soprattutto sulle tavole del nord Italia, quello alla zucca: l’avvolgente tendenza dolce del riso e dalla zucca, la piacevole aromaticità complessiva del piatto e quel tocco di grassezza che una buona mantecatura di burro e parmigiano conferisce al piatto chiamano un calice fresco, sapido e di buona intensità gustativa. Noi proviamo con le bollicine lombarde per eccellenza, il Franciacorta, magari in una versione Extra Brut o Pas Dosé.

Qualche grado in meno e le giornate che piano piano si accorciano ci portano naturalmente a preferire il tepore di casa e gli incontri attorno ai primi camini accesi. Ecco quindi spuntare le castagne: raccolte assieme ad amici e parenti nelle ore più tiepide del giorno, durante una corroborante passeggiata fra i colli, la tradizione le vuole bollite o saltate nelle tipiche padelle dal fondo bucherellato ed abbinate al vino Novello. Noi vi lanciamo una golosa sfida: provate ad affiancarle ad un pezzettino di formaggio di capra stagionato ed accompagnate il tutto con un passito che abbia una buona freschezza, come una Recioto di Gambellara od un Torcolato. Poi, naturalmente, fateci sapere che ne pensate!

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Se, nonostante la dolcezza e l’allegria dell’autunno, rimanete dei nostalgici fan della calura estiva, finché le temperature miti lo permettono, perché non ricordare il profumo del mare ed i suoi sapori con una bella selezione di crudité di mare? Non ponete limiti alla vostra fantasia: ostriche,  caviale, crostacei, carpacci ed osate fino in fondo: provate ad accompagnare il tutto con un buon gin. Un suggerimento? Il Tanqueray Rangpur, dalle decise note agrumate che gli vengono conferite dal pregiatissimo agrume coltivato nell’omonima regione del Bangladesh.

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Buon appetito e cin cin!

 

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A TU PER TU CON IL VIGNAIOLO. INTERVISTA PRE-VENDEMMIA CON LA CANTINA BOSCODIVINO.

Prima che i ritmi serrati della vendemmia prendano il sopravvento, ci siamo concessi una mattinata a stretto contatto con Denis, vignaiolo nella DOC Breganze, per strappargli qualche segreto in merito alle pratiche di preparazione alla vendemmia.

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L’ingresso della cantina Boscodivino

Sulle colline di San Giorgio in Perlena, piccolo comune in provincia di Vicenza, nasce nel 2013 Boscodivino, la prima cantina biologica e vegana della DOC Breganze. Un metodo classico, un Vesapiolo in purezza (bianco autoctono) ed un intramontabile taglio bordolese (blend di merlot e cabernet sauvignon) costituiscono la gamma dei vini prodotti ancora in piccole quantità, ma con un’estrema attenzione all’aspetto qualitativo, frutto del meticoloso lavoro agronomico effettuato in vigneto da Denis.

“Spesso ci sentiamo dire che prestiamo attenzione a dettagli poco rilevanti e che sacrifichiamo troppo la produttività a favore della qualità; ma è esattamente questo il nostro intento: arrivare alla vendemmia con un’uva che sia al massimo delle sue potenzialità, in modo che le lavorazioni in cantina siano ridotte all’osso” ci confessa Denis.

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Uve merlot dopo la defogliazione

Grazie ad una viticoltura biologica e ragionata, nella fase a ridosso della vendemmia gli interventi che Boscodivino fa in vigneto si contano sulle dita di una mano: “Sui rossi, pratichiamo una leggera sfogliazione delle foglie basali, sia per facilitare le operazioni di vendemmia, ma soprattutto per raccogliere delle uve asciutte e sane; continuiamo poi con le analisi chimico-fisiche dell’uva, che pratichiamo regolarmente già dalla fase di invaiatura, ma che ora si fanno più frequenti. Oltre a misurare il grado babo (ndr: grado zuccherino dell’uva che dà precise indicazioni sul grado alcolico finale che il vino avrà), noi controlliamo spesso anche il contenuto di acidi dell’uva: per noi è importante preservare la freschezza delle uve, per poter regalare ai nostri vini una vita più lunga ed una maggiore bevibilità”.

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Vigneti prima dello sfalcio e della defogliazione

In questo momento (30 Agosto), i vigneti di Boscodivino sono un intreccio di foglie, uva ed erba:  “Non praticando il diserbo, dobbiamo necessariamente procedere allo sfalcio dell’erba un paio di giorni prima della vendemmia” ci racconta Denis “e se procediamo con vendemmie sfalsate, anche lo sfalcio viene fatto a zone”. E per concludere, la preparazione delle cassette: “Prima di ogni utilizzo, tutte le cassette che usiamo per la raccolta manuale dell’uva, vengono lavate, per evitare qualunque contaminazione e scongiurare qualunque fermentazione non voluta. Proprio per questo, utilizziamo un ulteriore accorgimento nelle uve che utilizziamo per la produzione del nostro spumante: usiamo delle cassette con fondo forato; in questo modo, se anche qualche grappolo si schiaccia e rilascia del mosto, questo defluisce al di fuori della cassetta ed abbiamo la sicurezza di arrivare in cantina con uve che non hanno ancora iniziato il processo fermentativo”.

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Diverse cassette per uve differenti