turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-chefs

PIACERE E SOSTANZA.

Siamo elettrizzati nell’annunciare la nascita della prima rubrica del nostro blog! Il Mestiere del Gusto sarà un appuntamento mensile in cui conoscere il lavoro, le visioni e la passione di alcuni giovani protagonisti della ristorazione di qualità: chef, maîtres, sommeliers, restaurant manager under 40 che ci sveleranno i retroscena di uno dei settori più in voga degli ultimi anni.

Per il primo appuntamento, la  nostra Marta si è intrufolata nella cucina del ristorante Alla Pergola di Sarcedo (VI) per immortalare gli chefs Alex De Anna e Santo Panariello durante un servizio serale e cercare di capire cosa succede dietro le quinte di una ristorazione raffinata. Ecco cos’ha scoperto.

 

Un viaggio agli estremi dello Stivale in 50 metri quadri: Alex, classe 1989, veneto con un’ importante esperienza nella ristorazione stellata trentina, grande conoscitore della carne e della pasta fresca, appassionato sostenitore dell’utilizzo del burro in cucina; dall’altra parte Santo, classe 1990, di origini partenopee ma cresciuto in Toscana e nella cucina di Ilario Vinciguerra, che si dedica con passione alla lavorazione del pesce, alla panificazione ed alla pasticceria, accorato difensore dell’ olio extravergine d’oliva. Questa è la nuova brigata de Alla Pergola, storico ristorante vicentino che oggi si impegna ad affrontare un nuova sfida: offrire non più solo una ristorazione incentrata sulla banquettistica, ma anche un menù à la carte che possa far tesoro e valorizzare le esperienze e la creatività dei nuovi chef.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-Chefs-AlexDeAnna-SantoPanariello

 

Quella di Alex e Santo vuole essere una cucina tradizionale rivisitata; il primo livello di rielaborazione è quello che ci fa ritrovare nel piatto i tipici sapori della cucina veneta proposti però in modalità assolutamente inedite: ecco che grazie a lavorazioni, cotture e texture moderne anche la più tradizionale minestra di fegatini si trasforma in un brodo di gallina fatto cuocere per 24 ore senza mai bollire, che accoglie delle tagliatelle di sfoglia d’uovo – solo tuorlo d’uovo cotto a vapore e finemente affettato – delle mini polpettine di polpa di gallina fritte – per recuperare tutti gli ingrediente utilizzati per la preparazione – le verdure dell’orto disidratate e gli immancabili fegatini  in paté.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-Pappardelle-ortiche-fasolari

Alla ricerca maniacale in fatto di lavorazione delle materie prime, si affianca la commistione dei sapori, che evidentemente si rifanno alle due anime della cucina: i sapori del nord si contaminano con le materie prime ed i profumi del sud, creando combinazioni originali e piatti che ci fanno percorrere l’Italia in un boccone. È il caso delle splendide pappardelle ortiche e fasolari: la pasta fresca viene preparata in circa un’ora e mezza, intervallando fasi di lavorazione ed essicatura, in modo da conferirle una particolare ruvidezza ed una straordinaria pienezza in bocca; il tradizionale accompagnamento di carne viene sostituito da una crema di ortiche, ad onorare la tradizione veneta dell’ “andar per erbe”, a cui viene aggiunto il carattere della colatura di alici e la corposa texture dei fasolari a crudo. Un tripudio di consistenze, in cui la tendenza dolce della pasta all’uovo viene bilanciata dalle note amaricanti dell’ortica, in quell’esplosione di succulenza e piacevole sapore di mare che i fasolari freschissimi sanno regalare. “Non solo apparenza: i nostri piatti devono regalare piacere e sostanza” dice Santo “ Per questo amiamo proporre una cucina d’impatto, ma che sia allo stesso tempo fruibile e godereccia”.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-Cucina-italiana

Con Alex mi lascio andare a qualche riflessione sul mondo della ristorazione; lo stuzzico, facendo i nomi dei tanti, forse troppi, chef che affollano le nostre televisioni, la pubblicità, le riviste e gli eventi di settore:” L’uscire dalla cucina ed il metterci la faccia è uno degli aspetti del nostro lavoro e, al giorno d’oggi, non possiamo esimerci dal farlo, anche nel nostro piccolo, prendendoci  ad esempio il tempo, a fine servizio, di andare a ringraziare i nostri ospiti “ commenta Alex “Quello che però ci mostra la tv è un mondo fatato, in cui chiunque può aspirare a diventare ciò che vuole, ma la ristorazione è un ambiente molto complesso altamente competitivo. Questo mestiere, inoltre, richiede sacrificio ed una totale dedizione: uno chef non cucina soltanto! Si occupa di acquisti, prezzi, analisi del food cost, formazione e coordinamento del personale di brigata e, in tutto questo, non può mai perdere il controllo sulla gestione della cucina e sulla qualità del lavoro”.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-chefs

Sono ormai le undici inoltrate ed il ristorante lentamente inizia a svuotarsi: il servizio è filato liscio e ci si può rilassare! Con Alex, Santo e tutto il team di sala coordinato dall’appassionato Pietro ci diamo appuntamento per il periodo natalizio per assaggiare il menù invernale; solo al suono degli ingrediente le mie papille vanno in subbuglio!

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-castagne

CALDO, AVVOLGENTE, INTENSO. IN UNA PAROLA: AUTUNNO!

Non ancora inverno, non più estate: ecco l’autunno, la stagione di mezzo che ci coccola con i ricordi delle vacanze appena trascorse e ci ammalia con i primi freddi.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-mela-in-autinno

Se le giornate, a volte tiepide a volte frizzanti, non conferiscono all’autunno un’identità climatica precisa, i suoi colori e sapori sono tanto inconfondibili quanto suadenti: una sferzata di sfumature che ci ricordano la terra ed il suo calore – l’ocra, il ruggine, il vinaccia – ed una manciata di fugaci primizie che ci regalano intense esperienze gustative, da godere a pieno nella loro stagionalità.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-vite-in-autunno

I poli del sapore sono il dolce e l’amaro, con qualche piacevole incursione asprigna: ecco che    sui banconi dei mercati fanno capolino zucche dalle forme più svariate, i primi cespi di radicchio, le gioiose castagne ed i ritrosi melograni, in un’esplosione di meravigliose cromie. Le nostre tavole tornano a viziarci con piatti che non cucinavamo da tempo, un po’ per colpa del caldo, un po’ per la pigrizia estiva che spesso ci fa preferire pasti frugali e leggeri.

Un risotto fumante da condividere con i nostri cari, fa subito domenica; immancabile, soprattutto sulle tavole del nord Italia, quello alla zucca: l’avvolgente tendenza dolce del riso e dalla zucca, la piacevole aromaticità complessiva del piatto e quel tocco di grassezza che una buona mantecatura di burro e parmigiano conferisce al piatto chiamano un calice fresco, sapido e di buona intensità gustativa. Noi proviamo con le bollicine lombarde per eccellenza, il Franciacorta, magari in una versione Extra Brut o Pas Dosé.

Qualche grado in meno e le giornate che piano piano si accorciano ci portano naturalmente a preferire il tepore di casa e gli incontri attorno ai primi camini accesi. Ecco quindi spuntare le castagne: raccolte assieme ad amici e parenti nelle ore più tiepide del giorno, durante una corroborante passeggiata fra i colli, la tradizione le vuole bollite o saltate nelle tipiche padelle dal fondo bucherellato ed abbinate al vino Novello. Noi vi lanciamo una golosa sfida: provate ad affiancarle ad un pezzettino di formaggio di capra stagionato ed accompagnate il tutto con un passito che abbia una buona freschezza, come una Recioto di Gambellara od un Torcolato. Poi, naturalmente, fateci sapere che ne pensate!

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-castagne

Se, nonostante la dolcezza e l’allegria dell’autunno, rimanete dei nostalgici fan della calura estiva, finché le temperature miti lo permettono, perché non ricordare il profumo del mare ed i suoi sapori con una bella selezione di crudité di mare? Non ponete limiti alla vostra fantasia: ostriche,  caviale, crostacei, carpacci ed osate fino in fondo: provate ad accompagnare il tutto con un buon gin. Un suggerimento? Il Tanqueray Rangpur, dalle decise note agrumate che gli vengono conferite dal pregiatissimo agrume coltivato nell’omonima regione del Bangladesh.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-caviale

Buon appetito e cin cin!

 

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-uva-merlot-post-defoliazione

A TU PER TU CON IL VIGNAIOLO. INTERVISTA PRE-VENDEMMIA CON LA CANTINA BOSCODIVINO.

Prima che i ritmi serrati della vendemmia prendano il sopravvento, ci siamo concessi una mattinata a stretto contatto con Denis, vignaiolo nella DOC Breganze, per strappargli qualche segreto in merito alle pratiche di preparazione alla vendemmia.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-Cantina-Boscodivino-Breganze

L’ingresso della cantina Boscodivino

Sulle colline di San Giorgio in Perlena, piccolo comune in provincia di Vicenza, nasce nel 2013 Boscodivino, la prima cantina biologica e vegana della DOC Breganze. Un metodo classico, un Vesapiolo in purezza (bianco autoctono) ed un intramontabile taglio bordolese (blend di merlot e cabernet sauvignon) costituiscono la gamma dei vini prodotti ancora in piccole quantità, ma con un’estrema attenzione all’aspetto qualitativo, frutto del meticoloso lavoro agronomico effettuato in vigneto da Denis.

“Spesso ci sentiamo dire che prestiamo attenzione a dettagli poco rilevanti e che sacrifichiamo troppo la produttività a favore della qualità; ma è esattamente questo il nostro intento: arrivare alla vendemmia con un’uva che sia al massimo delle sue potenzialità, in modo che le lavorazioni in cantina siano ridotte all’osso” ci confessa Denis.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-uva-merlot-post-defoliazione

Uve merlot dopo la defogliazione

Grazie ad una viticoltura biologica e ragionata, nella fase a ridosso della vendemmia gli interventi che Boscodivino fa in vigneto si contano sulle dita di una mano: “Sui rossi, pratichiamo una leggera sfogliazione delle foglie basali, sia per facilitare le operazioni di vendemmia, ma soprattutto per raccogliere delle uve asciutte e sane; continuiamo poi con le analisi chimico-fisiche dell’uva, che pratichiamo regolarmente già dalla fase di invaiatura, ma che ora si fanno più frequenti. Oltre a misurare il grado babo (ndr: grado zuccherino dell’uva che dà precise indicazioni sul grado alcolico finale che il vino avrà), noi controlliamo spesso anche il contenuto di acidi dell’uva: per noi è importante preservare la freschezza delle uve, per poter regalare ai nostri vini una vita più lunga ed una maggiore bevibilità”.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-vigneti-prima-dello-sfalcio

Vigneti prima dello sfalcio e della defogliazione

In questo momento (30 Agosto), i vigneti di Boscodivino sono un intreccio di foglie, uva ed erba:  “Non praticando il diserbo, dobbiamo necessariamente procedere allo sfalcio dell’erba un paio di giorni prima della vendemmia” ci racconta Denis “e se procediamo con vendemmie sfalsate, anche lo sfalcio viene fatto a zone”. E per concludere, la preparazione delle cassette: “Prima di ogni utilizzo, tutte le cassette che usiamo per la raccolta manuale dell’uva, vengono lavate, per evitare qualunque contaminazione e scongiurare qualunque fermentazione non voluta. Proprio per questo, utilizziamo un ulteriore accorgimento nelle uve che utilizziamo per la produzione del nostro spumante: usiamo delle cassette con fondo forato; in questo modo, se anche qualche grappolo si schiaccia e rilascia del mosto, questo defluisce al di fuori della cassetta ed abbiamo la sicurezza di arrivare in cantina con uve che non hanno ancora iniziato il processo fermentativo”.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-Denis-Boscodivino-cassette vendemmia

Diverse cassette per uve differenti

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-tiramisù-passito

ABBINAMENTO CIBO VINO: LE REGOLE SONO IMPORTANTI, MA ANCHE LE EMOZIONI!

Il web è pieno di spunti per il corretto abbinamento tra il nettare di Bacco e specialità culinarie di ogni genere: l’armonia che scaturisce dal giusto contrasto tra le sensazioni gustative delle pietanze e del vino fa sognare anche chi di vino o cucina non se ne intende, ma siamo proprio sicuri che le soddisfazioni maggiori arrivino sempre dall’abbinamento tecnicamente perfetto?

Ormai molti di noi sanno che con i cibi salati si utilizza l’abbinamento per contrapposizione, con i dessert il metodo della concordanza: cercheremo quindi di bilanciare la sapidità di un formaggio particolarmente stagionato con la dolcezza di un vino dolce passito  e proveremo ad accompagnare i sapori e gli aromi delicati di una torta alla crema pasticciera con un profumato Moscato d’Asti. Bene, tutti promossi in Teoria e Pratica dell’Abbinamento Cibo-Vino!

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-tiramisù-passito

A volte, però, a noi viene voglia di stravolgere un po’ i canoni di quest’arte quasi matematica, soprattuto quando siamo in viaggio. In vacanza, durante un weekend fuori porta o, perché no, in caso di viaggio di lavoro, le occasioni di gustare nuovi cibi e vini inediti non mancano. Si tratta di occasioni particolari, perché si nutrono anche del fascino di un contesto che non è quello della nostra routine, di un particolare momento dell’anno e di particolari emozioni, magari legate alla compagnia che con noi condivide il viaggio.

In Italia, ogni regione, ogni città, ogni borgo nasconde un prodotto tipico o una ricetta dimenticata: perché non lasciarsi allora guidare dall’abbinamento per tradizione, frutto di combinazioni che vengono tramandate di generazione in generazione, come le costolette d’agnello a scottadito ed il Frascati Superiore in Lazio o il coniglio alla ligure ed il Rossese di Dolceacqua in Liguria.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-cocktail-in-inverno

Con le piogge e le nebbie autunnali, o la neve d’inverno siamo naturalmente portati a consumare cibi più ricchi di grassi, elaborati e strutturati, che andremo naturalmente ad abbinare a vini molto spesso rossi, che ci regaleranno calde sensazioni grazie al loro corpo e magari un invecchiamento in barrique. Le temperature miti della primavera ci regalano tante primizie, l’estate ci accompagna con primi piatti leggeri o con il pesce da gustare freschissimo nella nostra località marittima preferita ed il vino diventa bianco o giovane e con una delicata componente alcolica. Il nettare di Bacco si adatta naturalmente all’alternarsi della stagioni, in quello che viene definito abbinamento stagionale.

Per gli sperimentatori come noi, poi, grande soddisfazione può dare l’abbinamento psicologico, che si basa sulla particolare situazione nella quale si deve proporre o ordinare un vino: occasioni speciali, legate a significativi momenti della vita o a particolari emozioni, ci posso far apprezzare determinati vini piuttosto che altri. Quale vino può portare con sé più emozioni di quel calice che ci ha accompagnati durante il primo appuntamento con la persona che amiamo?

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-cena-per-due

Quindi: semplici buongustai, attenti degustatori e curiosi viaggiatori, non dimentichiamo mai che il vino è innanzitutto emozione e che la passione per esso va al di là di ogni tecnicismo o teoria. Ognuno di noi può pertanto trovare il proprio abbinamento del cuore, l’importante è avere la voglia di sperimentare, sempre.

Ora, ce lo dite qual è il vostro abbinamento preferito?

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-primo-appuntamento-divino

PRIMO APPUNTAMENTO? DiVINO! UN’OCCASIONE UNICA PER AVVICINARTI ALL’ARTE DEL BUON BERE.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-vigneti-primo-appuntamento-divino

Immaginate un’elegante villa seicentesca, uno splendido parco secolare e i dolci pendii dei Colli Berici. Sullo sfondo, un azzurro cielo estivo e tutto intorno un’atmosfera intrisa di fascino e di storia.

Sembra un sogno? Eppure questo paesaggio esiste davvero e si trova a Mossano (VI). La Villa di Montruglio ed i suoi rigogliosi vigneti ci regalano uno straordinario esempio di romantica bellezza.

Proprio dai vigneti prenderà avvio il nostro “Primo Appuntamento”, un incontro per avvicinarsi all’arte del buon bere e per imparare ad apprezzare il duro lavoro del viticoltore, anche grazie alla degustazione dei suoi vini.

La passeggiata in vigneto sarà l’occasione per scoprire la vite ed il suo ciclo vitale, vedere come la pianta interagisce con l’ambiente, il suolo ed il terroir e come l’uomo, con il suo intervento, ne plasmi lo sviluppo; un’esperienza in cui respirare a pieni polmoni il delicato ed affascinante equilibrio fra uomo e natura.

Dal fascino della natura a quello dell’architettura il passo sarà brevissimo.

Il nostro Primo Appuntamento, infatti, proseguirà all’interno della Sala dell’Olimpo di Villa Montruglio: qui scopriremo assieme ciò che succede nel momento in cui l’uva arriva in cantina.

turismo-enogastronomico-tour-percorso-itinerario-week-end-weekend-viaggi-percorsi-enogastronomici-evento-degustazione-vini-degustazioni-vino-lago-di-garda-eventi-visita-cantine-degustazione-primo-appuntamento-divino-villa-di-montruglio

Inizieremo un viaggio nella vinificazione in bianco ed in rosso e la spumantizzazione, per capire come si svolge il processo produttivo che porta alla nascita di uno dei prodotti più intriganti e rappresentativi della tradizione italiana: il vino.

E dopo tanta teoria, finalmente, la pratica: la degustazione vini! L’assaggio avrà un approccio didattico ed il suo scopo sarà quello di fornire degli strumenti valutativi di base, da poter poi utilizzare nella quotidianità, ogni qualvolta si avrà l’occasione di acquistare una bottiglia o di assaggiare un calice di vino per aperitivi, cene o serate fra amici.

Vi aspettiamo quindi Domenica 30 Luglio, alle ore 18, presso Villa di Montruglio a Mossano (VI), in occasione di FAI un giro in villa, l’evento organizzato dal FAI giovani di Vicenza, il cui scopo è quello di permettere di godere di gioielli dell’architettura e dell’ambiente vicentini di solito non accessibili al pubblico.